Cantines scolaires : Nouvelle législation

Un décret et un arrêté sont parus récemmennt au Journal Officiel. En voici de larges extraits :

JORF n°0229 du 2 octobre 2011- Texte n°29 -  DECRET

Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

NOR: AGRG1032342D

Publics concernés : les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire.

Objet : qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Entrée en vigueur : le décret prévoit une entrée en vigueur progressive des dispositions en fonction du nombre de repas servis dans les services de restauration soumis à ces nouvelles obligations. Elles entrent en vigueur :

― le lendemain de la publication pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année ;

― à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.

Notice : le décret prévoit les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration concernant la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent. Ces exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces. Le texte prévoit que ces dispositions sont précisées par un arrêté conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l’outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l’alimentation, de la consommation et de l’éducation nationale.

Le décret précise également le type de documents que les gestionnaires des restaurants scolaires doivent tenir à jour et conserver pendant trois mois afin d’attester qu’ils respectent les exigences prévues. Il prévoit également qu’ils sont tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.

Référence : le code rural et de la pêche maritime, modifié par le présent décret, peut être consulté, dans sa rédaction issue de ces modifications, sur le site Légifrance (http://www.legifrance.gouv.fr).

Article 1

Le livre II du code rural et de la pêche maritime est ainsi modifié :

1° Le chapitre préliminaire du titre III est complété par les dispositions suivantes :

« Section 3

« La qualité nutritionnelle en restauration collective

« Art. D. 230-25. – Afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, sont requis, conformément à l’article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime :

« ― quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier ;

« ― le respect d’exigences minimales de variété des plats servis ;

« ― la mise à disposition de portions de taille adaptée ;

« ― la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

« Un arrêté conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l’outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l’alimentation, de la consommation et de l’éducation nationale précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d’aliments.

« Art. D. 230-26. – Les gestionnaires des restaurants scolaires tiennent à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

« Ils sont tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas. »

Article 2

Les dispositions du présent décret entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.

JORF n°0229 du 2 octobre 2011-  Texte n°34-  ARRETE

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

NOR: AGRG1032380A

Article 1

Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.

La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l’annexe I du présent arrêté.

La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté.

Article 2

L’eau est à disposition sans restriction.

Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.

Le pain doit être disponible en libre accès.

Article 3

Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année.

A N N E X E I

FRÉQUENCES DE PRÉSENTATION DES PLATS

Au sens de la présente annexe, on entend par :

― produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ;

― produits sucrés : produits contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ;

― plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages.

Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs.

Pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir :

― au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ;

― au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;

― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ;

― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales.

Pour garantir les apports en calcium, il convient de servir :

― au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;

― au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;

― au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.

Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments, il convient de servir :

― au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;

― au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;

― moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits.

Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir :

― plus de 4 entrées constituées de produits gras ;

-plus de 3 desserts constitués de produits gras ;

― plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ;

― plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines.

Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir :

― plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.

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